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如何預防及去除黴菌毒素的生成   相關黴菌毒素的生成,首要具備該類真菌(黴菌)的存在才會產生毒素,所以我們可以透過控制環境溫濕度、保持環境良好通風及維持衛生良好的儲存製造環境,來預防真菌的生長。我們更可以利用高溫加熱、紫外線或放射線處理等方式,來有效去除咖啡中真菌及真菌毒素的殘留。  放射線處理:咖啡的「放射處理」通常指食品輻照技術,係利用電離輻射(如鈷60射線)來殺滅咖啡豆中的蟲卵、微生物及真菌(黴菌),可有效延長保存期限,且不需添加化學藥劑。我國核安會也會定期抽驗進口咖啡,確保市售咖啡無輻射殘留與符合國際標準。  紫外線處理:咖啡的「紫外線處理」通常指食品紫外線滅菌技術,係利用醫藥級紫外線滅菌燈,照射殺滅咖啡豆中的蟲卵、微生物及真菌(黴菌),本技術相對放射線處理,更容易為一般業者導入,亦可有效可延長保存期限,且同放射線處理一樣,不需添加化學藥劑。  高溫加熱處理:赭麴黴毒素的分解溫度在210~260℃之間,所以咖啡生豆只要經適當烘焙溫度(中深烘焙以上)的加熱處理,即可有效分解99%以上的黴菌毒素殘留。  降低環境濕度:咖啡生豆的理想儲存環境相對濕度應控制在50%~60%(RH) 之間,此條件可防止生豆因環境濕度過高滋生黴菌、產生異味。(生豆未受環境濕度影響前含水率多為10~12%之間,大多數真菌無法生長。但生豆於運送保存過程中容易受潮,大幅增加含水率,當含水率達13%以上時,真菌將開始大量繁殖,並產生毒素。)  保持環境通風:大多數的真菌不適合在通風良好的環境下生長,因此若咖啡儲存於陰暗且通風不良的倉儲環境下,則容易助長真菌生存,增加產生真菌毒素的危險性。

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